Что такое сок прямого отжима
Перейти к содержимому

Что такое сок прямого отжима

  • автор:

Сок прямого отжима

соки прямого отжима (not from concentrate— это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) ягод фруктов или овощей . Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды, по определению директивы ЕС, должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков. Выход сока из 1 кг фруктов зависит от вида фруктов, их качества, времени их сбора, переработки и других факторов. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500-600 гр. с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix. Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара). .

Сок прямого отжима, полученный путем механического воздействия из свежих ягод и фруктов, предназначен для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Для приготовления ягодных соков и нектаров сначала отбирают сырье. Плоды должны быть собраны в период их полного созревания — свежими, неповрежденными, без признаков порчи, содержащими все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация ). При изготовлении соков прямого отжима для дальнейшей переработки не применяется консервирование химическим способом. Таким образом, в ягодных соках Fresh Hit, Bio Much и Dia Non исключено применение консервантов.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные соки ЗАО «Стимул» могут иметь срок хранения до 2 лет.

Сок прямого отжима

Другие технологические процессы:

Правильный ли сок мы пьем

Для большинства потребителей вся соковая продукция, представленная в магазинах, — это сок. Плохо это или хорошо? С одной стороны, какая разница, как называется тот или иной подвид данной пищевой продукции, если все равно в ее состав входят фрукты или овощи, подумают многие. На самом же деле разница есть. Давайте разбираться, какая соковая продукция находится на полках в магазинах.

Сок – это жидкий пищевой продукт, который несброжен (НО способен к брожению), получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

В сок могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть, фруктовое и (или) овощное пюре и (или) клетки цитрусовых фруктов из одноименных фруктов. Также сок может быть осветленным, т.е. лишенным всех вышеперечисленных добавок.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки

фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и(или) овощей;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированногосока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

г) концентрированный сок — сок, произведенный путем физическогоудаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды.

д) диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения спомощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или)овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок изкоторых не может быть получен путем их механической обработки.

В магазинах представлены в основном соки прямого отжима и восстановленные.

Добавление сахара в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5% от массы готовойпродукции и не может осуществляться в целях замещения растворимыхсухих веществ сока. Добавление в соки прямого отжима сахара не допускается.

  • сок – 100% содержание сока, нет сахара и подсластителей, нет ароматизаторов и красителей, нет усилителей вкуса;
  • нектар – 20-50% сока, нет ароматизаторов и красителей, нет усилителей вкуса; может содержать сахар и подсластители;
  • морс – 15% и более сока, нет красителей, применяются натуральныеароматизаторы, может содержать сахар и подсластители
  • сокосодержащий напиток – 5-10% сока, могут применятся искусственные и натуральные ароматизаторы, могут использоваться красители, может содержать сахар и подсластители.

Сок – это не нектар, не морс и не сокосодержащий напиток! Сок – это только сок из фруктов и (или) овощей.

Врач-диетолог Левко А.В.

Что такое сок прямого отжима

Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе

Для целей настоящего Федерального закона устанавливаются следующие основные понятия:

1) сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;

г) концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

д) диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;

2) фруктовый и (или) овощной нектар — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей;

3) фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением;

4) морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из различных видов ягод;

5) концентрированный морс — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту;

6) фруктовое и (или) овощное пюре — пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем механической обработки — измельчения и (или) протирания съедобных частей цельных либо очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей без последующего отделения сока и фруктовой и (или) овощной мякоти. Консервирование фруктового и (или) овощного пюре может быть осуществлено только физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанное фруктовое и (или) овощное пюре может быть произведено путем смешивания фруктовых и (или) овощных пюре, произведенных из двух и более видов фруктов и (или) овощей. Такое пюре используется в качестве сырья при производстве соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов и фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков;

7) концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на фруктовое и (или) овощное пюре и удаления из него части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 процентов. В концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов или овощей;

8) натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества — смесь природных летучих и нелетучих соединений, которая формирует естественные вкус и запах фруктов или овощей либо соков из них и может быть получена с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них;

9) концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества — жидкие продукты, в которых содержатся натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, произведенные с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах или в овощах либо в соках из них не менее чем в четыре раза. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества предназначены для восстановления вкуса и запаха соков из фруктов и (или) овощей, а также для производства другой соковой продукции из фруктов и (или) овощей;

10) клетки цитрусовых фруктов — объемные множественные пленочные структуры, которые содержат или не содержат сок, формируют внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов и образованы из клеток эпидермиса и субэпидермальных клеток цитрусовых фруктов. Клетки цитрусовых фруктов могут быть добавлены в одноименные соки, во фруктовые и (или) в овощные нектары, во фруктовые и (или) в овощные сокосодержащие напитки, которые произведены с использованием одноименных соков из цитрусовых фруктов;

11) фруктовая и (или) овощная мякоть — смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц нарушенной растительной ткани фруктов или овощей в ходе их переработки. Мякоть цитрусовых фруктов может содержать клетки цитрусовых фруктов;

12) соковая продукция из фруктов и (или) овощей — соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, фруктовые и (или) овощные пюре независимо от способов их производства и обработки, концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, клетки цитрусовых фруктов, фруктовая и (или) овощная мякоть;

13) соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания — соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;

14) обогащенная соковая продукция из фруктов и (или) овощей -соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты;

15) технологическое средство — вещество или материал либо их производное (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которые используются при производстве сырья, соковой продукции из фруктов и (или) овощей в определенных технологических целях и после их достижения удаляются из такого сырья, такой соковой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологическое воздействие на готовую продукцию;

16) консервирование соковой продукции из фруктов и (или) овощей — процессы теплофизической обработки соковой продукции из фруктов и (или) овощей и последующего помещения ее в герметично укупориваемую упаковку, обеспечивающие микробиологическую стабильность и безопасность такой продукции при ее хранении в нормальных условиях (не в холодильнике);

17) загрязнение соковой продукции из фруктов и (или) овощей -попадание в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей предметов, частиц, веществ, организмов, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства и перестает соответствовать требованиям настоящего Федерального закона.

Использование соков прямого отжима в питании детей первого года жизни Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ДЕТИ РАННЕГО ВОЗРАСТА / INFANTS / СОКИ / JUICES / МИКРОЭЛЕМЕНТЫ / TRACE ELEMENTS / ВИТАМИНЫ / VITAMINS / МЕДЬ / COPPER / ХРОМ / CHROMIUM / ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА / DIETARY FIBERS / ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ВИТАМИНАМИ / VITAMIN PROVISION

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Конь Игорь Яковлевич, Гмошинская Мария Владимировна, Георгиева Ольга Валентиновна, Абрамова Татьяна Владимировна, Куркова Вера Ивановна

Дана сравнительная оценка пищевой ценности соков прямого отжима и восстановленных, предназначенных для питания детей первого года жизни. Приведены данные лабораторных исследований содержания микроэлементов меди и хрома в соках прямого отжима под торговой маркой «ФрутоНяня». Представлены требования к сырью, производству и технологии, к системе контроля качества соков и нектаров для детского питания. Даны практические рекомендации по применению соков в питании детей первого года жизни.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Конь Игорь Яковлевич, Гмошинская Мария Владимировна, Георгиева Ольга Валентиновна, Абрамова Татьяна Владимировна, Куркова Вера Ивановна

Соки в питании ребенка и взрослого человека: значение для здоровья
Нутриентный профиль яблочного сока
Плодоовощные соки и пюре в питании детей первого года жизни: современные подходы
Продукты прикорма промышленного выпуска в питании детей первого года жизни
Исследование процессов биодеградации углеводов яблочного сока
i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Use of fresh squeezed juices in the feeding of infants during the first year of life

The paper comparatively analyzes the nutritive value of fresh squeezed and reconstituted juices intended for infant feeding during the first year of life. It presents laboratory data on the content of the trace elements copper and chromium in the fresh squeezed juices under the brand name of FrutoNyanya. Requirements for their raw materials, manufacture and technology, as well as a quality control system for baby juices and nectars are provided. Practical recommendations are given for the use of juices in the feeding of infants during the first year of life.

Текст научной работы на тему «Использование соков прямого отжима в питании детей первого года жизни»

Использование соков прямого отжима в питании детей первого года жизни

И.Я. Конь, М.В. Гмошинская, О.В. Георгиева, Т.В. Абрамова, В.И. Куркова, Л.В. Шевякова, Е.К. Байгарин, А.А. Жогова, А.Г. Соколова

ФГБНУ «Научно-исследовательский институт питания», Москва

Use of fresh squeezed juices in the feeding of infants during the first year of life

I.Ya. Kon, M.V. Gmoshinskaya, O.V. Georgieva, T.V. Abramova, V.I. Kurkova, L.V. Shevyakova, E.K. Baigarin, A.A. Zhogova, A.G. Sokolova

Research Institute of Nutrition, Moscow

Дана сравнительная оценка пищевой ценности соков прямого отжима и восстановленных, предназначенных для питания детей первого года жизни. Приведены данные лабораторных исследований содержания микроэлементов меди и хрома в соках прямого отжима под торговой маркой «ФрутоНяня». Представлены требования к сырью, производству и технологии, к системе контроля качества соков и нектаров для детского питания. Даны практические рекомендации по применению соков в питании детей первого года жизни.

Ключевые слова: дети раннего возраста, соки, микроэлементы, витамины, медь, хром, пищевые волокна, обеспеченность витаминами.

The paper comparatively analyzes the nutritive value of fresh squeezed and reconstituted juices intended for infant feeding during the first year of life. It presents laboratory data on the content of the trace elements copper and chromium in the fresh squeezed juices under the brand name of FrutoNyanya. Requirements for their raw materials, manufacture and technology, as well as a quality control system for baby juices and nectars are provided. Practical recommendations are given for the use of juices in the feeding of infants during the first year of life.

Key words: infants, juices, trace elements, vitamins, copper, chromium, dietary fibers, vitamin provision.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) [1], сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные аромато-образующие фруктовые вещества и/или концентрированные натуральные ароматообразующие овощные

© Коллектив авторов, 2015

Ros Vestn Perinatol Pediat 2015; 4:125-130

Адрес для корреспонденции: Конь Игорь Яковлевич — д.м.н., проф., гл.н.с. лаборатории возрастной нутрициологии НИИ питания Гмошинская Мария Владимировна — д.м.н., в.н.с. той же лаборатории Георгиева Ольга Валентиновна — к.т.н., ст.н.с. той же лаборатории Абрамова Татьяна Владимировна — к.м.н., н.с. той же лаборатории Куркова Вера Ивановна — лаборант-исследователь той же лаборатории Шевякова Людмила Владимировна — к.б.н., ст.н.с. лаборатории химии пищевых продуктов того же учреждения

Байгарин Евгений Кайратович — к.м.н., н.с. той же лаборатории Жогова Анастасия Александровна — мл.н.с. лаборатории метаболомного и протеомного анализа

Соколова Анна Георгиевна — сотрудник того же учреждения 109240 Москва, Устьинский пр., д. 2/14

вещества, фруктовая и/или овощная мякоть и/или фруктовое и/или овощное пюре (в том числе концентрированное — для восстановленного сока). Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и/или овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и/или овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и/или овощей;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и/или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и/или томатного пюре.

Соки принадлежат к числу продуктов, широко используемых в питании детей первого года жизни. Именно соки многие годы включали первыми в рацион младенцев в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это было обусловлено, прежде всего, тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко,

Таблица 1. Пищевая ценность восстановленных соков и соков прямого отжима «ФрутоНяня»

Продукт Углеводы, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г Калий, мг/100 г (% РСП1 ребенка в возрасте до 3 лет)*

Сок яблочный с мякотью восстановленный 11,2 44,8 90-150 (22,5-37,5)

Сок яблочный с мякотью прямого отжима 10,0 40,0 70-150 (17,2-37,5)

Сок яблочно-грушевый с мякотью восстановленный 11,4 45,6 70-160 (17,2-40)

Сок яблочно-грушевый с мякотью прямого отжима 10,2 40,8 90-170 (22,5-42,5)

Сок яблочно-сливовый с мякотью прямого отжима 10,4 41,6 90-170 (22,5-42,5)

Сок яблочно-черносмородиновый с мякотью прямого отжима 10,0 40,0 90-170 (22,5-42,5)

Примечание. Здесь и в табл. 2, 4: * — методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008 г. 1 РСП — рекомендуемая суточная потребность.

и введение соков позволяет обеспечить организм ребенка рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь сахарами, калием, железом, а также органическими кислотами, способствующими оптимальному функционированию органов пищеварения [2, 3].

Свежевыжатые соки характеризуются более высокими органолептическими свойствами (вкусом, ароматом) и в ряде случаев более высокой витаминной ценностью, чем консервированные. Однако, учитывая неблагоприятную экологическую обстановку в стране, нельзя исключить, что плоды и овощи, из которых готовят соки в домашних условиях, окажутся загрязненными остаточными количествами тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклидов и других контаминантов. Кроме того, при приготовлении в домашних условиях возможен значительный риск микробного загрязнения сока и, тем самым, риск развития у младенцев пищевых отравлений и кишечных инфекций. В связи с этим в питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать соки промышленного производства [4].

Важно еще раз подчеркнуть, что соки промышленного производства могут быть изготовлены либо непосредственно из свежих фруктов, ягод и овощей — сок прямого отжима; либо из соответствующих концентрированных соков и/или пюре, которые хранятся в специальных емкостях, а при необходимости разводятся водой (до исходной 100%-й концентрации в соках плодов и овощей) и фасуются в стерильных условиях — восстановленные соки. Примерами таких продуктов могут служить соки прямого отжима «ФрутоНяня». Для производства соков прямого отжима «ФрутоНяня» используются сортовые яблоки Golden Delicious. Технология производства соков прямого отжима такова, что сок после отжима сразу разливается в упаковку «Тетра Пак» (без стадии осветления!). Технология производства позволяет сохранить мак-

симум витаминов и минеральных веществ, а также аромат и свежесть натуральных плодов. Единственная кратковременная тепловая нагрузка перед розливом сока — 30 с. Данные о пищевой ценности восстановленных соков и соков прямого отжима под торговой маркой «ФрутоНяня» представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, и в восстановленных соках, и в соках прямого отжима содержание углеводов было близким — 11,2—11,4 и 10,0—10,4 мг/100 г соответственно. Энергетическая ценность обоих видов соков также была сходной — 44,8—45,6 и 40,0—41,6 ккал/100 г соответственно. Оба вида соков содержат значительные количества калия (70—170 мг/100 г). Соки прямого отжима «ФрутоНяня» содержат микроэлементы медь и хром, а также хлорогеновую кислоту, в наибольшем количестве имеющуюся в яблочном соке.

Хлорогеновая кислота — сложный эфир кофейной кислоты и одного из стереоизомеров хинной кислоты, широко распространена в природе и содержится в наибольшем количестве в кофейных зернах, семенах подсолнечника, листьях черники и белого тополя, яблоках, корне цикория. Биосинтез хлорогеновой кислоты происходит исключительно в растениях из фе-нилаланина через стадию образования шикимовой кислоты. Хлорогеновая кислота обладает сильными антиоксидантными, антивирусными, антибактериальными и антигрибковыми свойствами, проявляет гипогликемическое, гипохолестеринемическое, противораковое и гепатопротекторное действие. Установлены ее пребиотические свойства.

Содержание меди в организме человека составляет 75—150 мг. Медь, наряду с железом, необходима для нормального кроветворения. Вместе с тем она участвует в построении одного из белков крови -церулоплазмина и фермента супероксиддисмутазы, являющихся важными компонентами антиокси-дантной системы крови. Кроме того, медь входит

Таблица 2. Содержание меди и хрома в соках прямого отжима «ФрутоНяня»

Продукт Определяемое вещество Фактическое значение, мкг/100 г (погрешность, %) % РСП ребенка раннего возраста (до 3 лет)*

Сок яблочно-сливовый прямого отжима с мякотью Медь 52 (2) 10,4

Сок яблочно-грушевый прямого отжима с мякотью Медь 34 (2) 6,8

Сок яблочный прямого отжима с мякотью Хром 2 (7) 18,1

Сок яблочно-черносмородиновый прямого отжима с мякотью Хром 1 (7) 9

в состав ряда ферментов, регулирующих процессы биологического окисления и метаболизма основных белков соединительной ткани, — коллагена и эластина. Недостаточность меди проявляется у детей задержкой психомоторного развития, гипотонией, гипопигментацией кожи и волос, гепатоспленоме-галией, анемией, поражением костей. Основными причинами возникновения недостаточности меди являются врожденные дефекты метаболизма, нерациональное вскармливание, длительное парентеральное питание. Риск развития недостатка меди в раннем детском возрасте особенно велик, поскольку именно в этот период одним из основных продуктов питания являются молоко и молочные продукты, содержание меди в которых очень низко [5—8].

Содержание хрома в организме человека ниже, чем многих других микроэлементов, и составляет лишь 6—12 мг. Значительные (до 2 мг) количества хрома сконцентрированы в коже, а также в костях и мышцах. С возрастом содержание хрома в организме, в отличие от других микроэлементов, прогрессивно снижается. Биологическая роль хрома связана с его участием в регуляции углеводного и липидного обмена и прежде всего с поддержанием нормальной толерантности к глюкозе. Введение в организм этого элемента восстанавливает нормальную толерантность к глюкозе у детей с белково-энергетической недостаточностью. Предполагают, что биологически активная форма хрома образует комплексное соединение с инсулином, обладающее более высокой активностью, чем свободный инсулин. Способность к синтезу биологически активной формы хрома в организме человека ограничена, что и определяет необходимость поступления этого вещества с пищей. Хром участвует также в регуляции метаболиз-

ма холестерина и активации ряда ферментов (фос-фоглюкомутазы, трипсина и др.). Недостаточность данного элемента может возникать у лиц, находящихся на полном парентеральном питании. Хром содержится в продуктах питания в довольно низких концентрациях. При обычном смешанном питании он поступает в организм в количествах, лишь незначительно превышающих нижнюю границу физиологической потребности взрослых людей в данном микроэлементе. Поэтому при несбалансированном построении пищевых рационов, однообразном питании может возникать его относительная недостаточность [5—8].

Содержание меди и хрома в соках прямого отжима «ФрутоНяня» (соки с мякотью: яблочный, яблочно-сливовый, яблочно-грушевый, яблочно-черносмородиновый) определялось в лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания атомно-абсорбци-онным методом (протокол № 1035//17-14 от 17 сентября 2014 г.). Результаты исследования представлены в табл. 2. Как видно из табл. 2, порция сока прямого отжима с мякотью «ФрутоНяня» (100 мл) обеспечивает ребенку раннего возраста (до 3 лет жизни) 6,8-10,4% РСП меди и 9-18% РСП хрома.

В лаборатории метаболомного и протеомного анализа НИИ питания в двух соках прямого отжима «ФрутоНяня» с мякотью (яблочный и яблочно-грушевый) с использованием жидкостного хроматографа (модель Agilent 1100, детектор VWD) было проведено определение содержания хлорогеновой кислоты, протокол № 00001/1035/14-14 от 16 августа 2014 г. Установлено, что сок яблочный прямого отжима с мякотью содержит 0,12±0,01 мг/мл хлорогеновой кислоты, сок яблочно-грушевый прямого отжима с мякотью — 0,11±0,01 мг/мл.

Таблица 3. Средняя дегустационная оценка соков прямого отжима «ФрутоНяня»

Продукт Итоговая оценка

Сок яблочный прямого отжима 4,6

Сок яблочный восстановленный 4,6

Сок яблочно-грушевый прямого отжима 4,7

Сок яблочно-грушевый восстановленный 4,6

Сок яблочно-черносмородиновый прямого отжима 4,4

Сок яблочно-сливовый прямого отжима 4,3

Как уже было отмечено, свежевыжатые соки, а также соки прямого отжима характеризуются более высокими органолептическими свойствами (вкусом, ароматом), чем консервированные. В связи с этим в лаборатории возрастной нутрициологии НИИ питания была проведена сравнительная дегустация соков прямого отжима и восстановленных соков «ФрутоНяня». Показано, что соки прямого отжима, как и восстановленные, обладают хорошими органолептическими свойствами. Средняя дегустационная оценка 6 соков прямого отжима «ФрутоНяня» по 5-балльной шкале составила 4,3—4,7 балла. Результаты дегустации приведены в табл. 3.

Соки с мякотью содержат значительные количества растительных волокон, в том числе клетчатки, пектина и др. Определение содержания пищевых волокон в соках прямого отжима с мякотью «ФрутоНяня» проведено в лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания каскадно-ферментным методом (с предварительной гомогенизацией образца), протокол № 1035/17 от 15 сентября 2014 г. Результаты исследования приведены в табл. 4. Как видно из табл. 4, порция сока прямого отжима с мякотью «ФрутоНяня» (100 мл) обеспечивает ребенку раннего возраста (до 3 лет жизни) 15—17,5% РСП пищевых волокон.

Соки промышленного производства могут быть изготовлены из одного вида плодов или овощей (моносоки), двух или нескольких видов (купажированные соки). Пищевая ценность соков определяется прежде всего наличием в них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь легкоусвояемыми источниками энергии. Содержание сахаров в натуральных овощных и фруктовых соках составляет 4—16 г/100 мл. Другим важным компонентом соков служат органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), способствующие процессу пищеварения, что имеет особое значение для детей первого года жизни, для которых характерна низкая кислотность желудочного сока, обусловленная незрелостью механизмов секреции соляной кислоты в желудке. Именно сахара и органические кислоты и их соотношение определяют кисло-сладкий вкус соков. Примечательно, что для каждого из плодов и овощей характерен свой спектр органических кислот и соотношение основных сахаров. Поэтому аналитическое

определение содержания и соотношения органических кислот, глюкозы, фруктозы и сахарозы в соках служит основным критерием оценки их подлинности и натуральности. Вместе с тем высокое содержание органических кислот в соках предопределяет их высокую кислотность, что может вызвать раздражение незрелой слизистой кишечника и желудка и привести к развитию явлений пищевой непереносимости (диарея, срыгивания и др.). В связи с этим титруемая кислотность соков для детского питания не должна превышать 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту), за исключением соков из цитрусовых фруктов, для которых титруемая кислотность не должна превышать 1,2% (в пересчете на лимонную кислоту).

Соки содержат также значительно количество калия (до 300 мг/100 мл) и железа (до 2 мг/100 мл), особенно сливовый сок. Содержание других минеральных веществ и микроэлементов в соках относительно невелико. Что касается содержания витаминов, то их уровень в необогащенных консервированных соках крайне мал, и соки вопреки существующим представлениям, как правило, не могут служить важным источником витаминов для детей, обеспечивая не более 2-5% от суточной потребности детей в этих нутриентах. Исключением, однако, являются черносмородиновый сок, содержащий аскорбиновую кислоту в значительном количестве, а также морковный и в меньшей степени абрикосовый, персиковый, тыквенный соки, служащие важным дополнительным источником р-кароти-на (провитамина А), превращающегося в организме в витамин А Смешанные соки из нескольких фруктов или овощей и фруктов обладают более высокой пищевой ценностью, чем моносоки, поскольку они взаимно обогащены пищевыми веществами из разных видов фруктов и овощей, например, р-каротином из моркови и тыквы и витамином С из черной смородины, апельсина, других фруктов и овощей.

Санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к сокам для детского питания

Следует указать, что в связи со значительным расширением ассортимента отечественных соков для детского питания, производимых не только на специальных предприятиях и линиях, но и на предприятиях и линиях, выпускающих соки

Таблица 4. Содержание пищевых волокон в соках прямого отжима с мякотью «ФрутоНяня»

Суммарное содержание пищевых волокон, % % РСП ребенка Из них

Продукт раннего возраста (до 3 лет)* нерастворимая фракция, % растворимая фракция, %

Яблочный сок 1,2 15 0,2 1,0

Яблочно-сливовый сок 1,3 16,2 0,5 0,8

Яблочно-грушевый сок 1,4 17,5 0,6 0,8

Яблочно-черносмородиновый сок 1,3 16,2 0,4 0,9

для массового потребления, к сокам для детского питания предъявляются особые требования, регламентируемые Федеральным законом № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденными решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28.05.2010 г.; техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» [9—11].

Требования к сырью. Для изготовления соков прямого отжима должны быть использованы свежие фрукты и овощи, соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям к сырью для производства продуктов детского питания. При изготовлении соков для детского питания не допускается использование синтетических и идентичных натуральным ароматизаторов, искусственных красителей и других пищевых добавок, за исключением лимонной и аскорбиновой кислот. Все сырье, используемое при производстве соков и нектаров для детского питания, должно соответствовать перечисленным выше нормативным документам.

Практические рекомендации по применению соков в питании детей первого года жизни

Вопрос об оптимальных сроках введения соков в рацион малышей остается спорным. В соответствии с современной точкой зрения детям, находящимся на исключительно грудном вскармливании, соки, как и другие продукты, следует давать с 6 мес жизни и старше [12, 13]. Детям, находящимся на преимущественно грудном и смешанном вскармливании, сок следует назначать в возрасте не ранее 4 мес (т.е. с 5-го месяца жизни), а еще лучше в более позднем возрасте. Введение соков и нектаров в рацион ребенка необходимо начинать с сока из одного вида фруктов (для исключения его возможной непереносимости). При приеме соков из смеси фруктов существенно выше вероятность возникновения реакций пищевой непереносимости, причем неизвестно, на какой из ингредиентов данного

сока. Поэтому сначала приучают ребенка к одноком-понентным сокам и нектарам, а потом, но не ранее 5 мес жизни, вводят купажированные соки из смеси фруктов и овощей, к которым ребенок уже привык или содержащих один новый для ребенка вид сока. Введение сока или нектара в питание ребенка следует начинать с ‘/2 чайной ложки (для своевременного выявления неблагоприятных реакций), постепенно увеличивая количество сока до 30—50 мл в 5—6 мес жизни и до 100 мл к концу первого года. Начинать введение целесообразнее всего с осветленного яблочного сока, который характеризуется низкой кислотностью и невысокой сенсибилизирующей активностью. Следующими можно вводить в рацион соки из слив, персиков, абрикосов, а также овощной сок из моркови, а затем, с 5 мес жизни, — поликомпонентные соки и нектары. Апельсиновый, мандариновый, клубничный, томатный соки, принадлежащие к числу продуктов с высокой потенциальной аллергенностью, не следует давать ранее 6—7 мес жизни. Это относится и к сокам из тропических и других экзотических фруктов (манго, гуава, папайя и др.).

При назначении соков детям, определении их количества следует учитывать возраст, состояние здоровья ребенка, особенности пищеварительной системы, аппетита и др. Необходимо, в частности, учитывать возможное действие соков на функцию желудочно-кишечного тракта. Кислые и терпкие соки и нектары (черносмородиновый, вишневый, клюквенный, лимонный и др.) могут вызывать раздражение незрелой слизистой желудка и кишечника и тем самым инициировать или усиливать срыгивание и вызывать нарушения стула. В таких случаях можно рекомендовать разводить соки кипяченой водой. Соки с мякотью, в частности абрикосовый, персиковый, сливовый, морковный и др., могут усиливать двигательную активность кишечника, что делает весьма целесообразным их введение в рацион детей со склонностью к запорам, но не в рацион детей с неустойчивым стулом. Вместе с тем, как уже упоминалось, введение таких соков, содержащих значительное количество природных сахаров, может, напротив, вызвать или усилить у детей явления кишечной дискинезии, проявлением которой могут быть как диарея, так и усиление запоров (вместо ожидаемого облегчения стула) и беспокойство ребенка. Очевидно, что следует принимать во внимание и возможность пищевой непереносимости (в том числе аллергических реакций) ряда соков.

1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». (Tekhnicheskij гeglament tamozhen-nogo soyuza TR TS 023/2011 «Tekhnicheskij гeglament па sokovuyu pгoduktsiyu 12 &иЙш i ovoshhej».)

2. Детское питание. Руководство для врачей. Под ред.

В .А. Тутельяна, И.Я. Коня. М 2013; 340—349. (Detskoe pitanie. Rukovodstvo dlya vrachej. V.A. Tutel’yan, I.Ya. Kon’ (eds). Moscow 2013; 340—349.)

3. Конь И.Я. Значение соков в питании здоровых детей раннего дошкольного и школьного возраста. Вопр питания 1999; 1: 10—13. (Kon’ I.Ya. Znachenie sokov v pitanii zdoro-

vykh detej rannego doshkol’nogo i shkol’nogo vozrasta. Vopr pitaniya 1999; 1: 10-13.)

4. Конь И.Я., Абрамова Т.В, Куркова В.И. и др. Фруктовые соки в питании детей первого года жизни как источник микронутриентов: новые возможности. Consilium Medicum Педиатрия 2007; 1: 101-103. (Kon’ I.Ya., Abramova T.V., Kurkova V.I. et al. Fruktovye soki v pitanii detej pervogo goda zhizni kak istochnik mikronutrientov: novye vozmozhnosti. Consilium Medicum Pediatriya 2007; 1: 101-103.)

5. Детское питание. Руководство для врачей под редакцией В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М 2013; 134-141. (Detskoe pitanie. Rukovodstvo dlya vrachej pod redaktsiej V.A. Tutel’yana, I.Ya. Kon’ya. Moskva 2013; 134-141.)

6. Конь И.Я., Копытько М.В, Алешко-Ожевский Ю.П. и др. Изучение обеспеченности цинком и медью детей дошкольного возраста Москвы с помощью неинвазивных методов. Педиатрия 2000; 6: 21-25. (Kon’ I.Ya., Kopyt’ko M.V., Aleshko-Ozhevskij Yu.P. et al. Izuchenie obespechennosti tsink-om i med’yu detej doshkol’nogo vozrasta g. Moskvy s pomoshh’yu neinvazivnykh metodov. Pediatriya 2000; 6: 21-25.)

7. Конь И.Я. Махова Н.Н., Копытько М.В. и др. Изучение обеспеченности цинком, медью и селеном московских детей дошкольного возраста. Гиг и сан 2001; 1: 19-25. (Kon’ I.Ya. Makhova N.N., Kopyt’ko M.V. et al. Izuchenie obespechennosti tsinkom, med’yu i selenom moskovskikh de-tej doshkol’nogo vozrasta. Gig i san 2001; 1: 19-25.)

8. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микрону-триентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия. Вопр питания 2000; 4: 6-7. (Tutel’yan V.A. K voprosu korrektsii defitsita mikronutrientov s tsel’yu uluchsheniya pi-

taniya i zdoгov’ya detskogo i vzгoslogo naseleniya па poгoge tгet’ego tysyacheletiya. Уорг pitaniya 2000; 4: 6-7.)

9. Федеральный закон №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». (Fedeгal’nyj zakon №178-FZ «Tekhnicheskij гeglament па sokovuyu pгoduktsiyu iz fгuktov i ovoshhej».)

10. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Утвержденные решением Комиссии Таможенного союза №299 от 28.05.2010 г. («Edinye sanitaгno-ehpidemiologicheskie i gigienicheskie tгebovaniya к tovaгam, podlezhashhim sani-taгno-ehpidemю1ogicheskomu nadzoгu (kontгolyu)» /Оуег-zhdennye гesheniem Komissii Tamozhennogo soyuza №299 ot 28.05.2010 g.)

11. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». (Те1Д-nicheskij гeglament tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «О bezopasnosti pishhevoj pгoduktsii».)

12. Тутельян В.А., Батурин А.К., Конь И.Я. и др. Характер питания детей в грудного и раннего возраста в Российской Федерации: практика введения прикорма. Педиатрия 2009; 6: 77-83. (Т^^п У.А., Batuгin А.К., Коп’ 1Л&. et э1. KHaгakteг pitaniya detej v gгudnogo i гannego vozгasta v Rossijskoj Fedeгatsii: pгaktika vvedeniya pгikoгma. Pediatгiya 2009; 6: 77-83.)

13. Конь И.Я., Гмошинская М.В., Абрамова Т.В. и др. Клини-ко-физиологическое обоснование новой схемы введения прикорма. Вопр дет диетол 2011; 9: 3: 23-28. (Коп’ 1Л&., Gmoshinskaya М.У., Аbгamova Т.У. et я1. K1iшko-fizю-1ogicheskoe obosnovanie novoj skhemy vvedeшya pгikoгma. Уорг det dieto1 2011; 9: 3: 23-28.)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *